день ресторатора

7 июня – День ресторатора

В России профессиональный праздник работников общественного питания “День ресторатора” отмечается 7 июня. Именно в этот день в 1893 году было обнародовано высочайше утвержденное “Положение о трактирном промысле”, которое пришло на замену всем ранее существовавшим разрозненным постановлениям, регламентирующим деятельность различных “трактиров” и “питейных заведения”. Этот документ регулировал самые различные аспекты деятельности всех объектов общественного питания. В частности, определялось время их работы, порядок торговли и установки цен. Именно благодаря этому Закону появился прототип нынешнего меню – хозяева заведений обязаны были иметь таблицы с точными указаниями стоимости блюд и напитков.

Принято считать, что именно с 7 июня 1893 года ресторанное дело в России стало развиваться как цивилизованный бизнес.

Конечно, государственные указы регламентирующие деятельность заведений общественного питания принимались и ранее. Например, первое положение о трактирах появилось в 1746 году. А указом 1770 года для трактиров ввели 4 категории – «номера». «Первый номер» предоставлял гостям стол с широким выбором напитков и ночлег, а “Второй номер” только питание, без ночлега. “Третий номер” давал ночлег и питание, но из напитков разрешались только, как сейчас бы сказали “слабоалкогольные”, продажа крепкие настоек в таких заведениях была запрещена . Ну и в “Четвёртом номере” разрешалось продавать посетителям закуски и любые напитки, но не было ночлега и полноценного питания. Соответственно, кто относился к первому номеру, стали родоначальниками гостиниц с ресторанами; заведения второго номера превратились в «трактиры с продажею крепких напитков»; третий номер стал впоследствии называться «меблированными комнатами», а четвертый номер – трактирами без продажи крепких напитков. Именно в то время появился прототипы нынешнего “бизнес ланча”, когда постояльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд. Тогда это называлось “общий стол” («table d’hote») и ввели его в России Французские трактирщики.

Положением 1821 года, гостиницам, ресторанам и трактирам запретили продавать простое «хлебное вино», допускать «пляски и песни», а так же обслуживать солдат, матросов и «людей в ливрее» – эта категория граждан должна была посещать традиционные «харчевни», «казённые кабаки » и «питейные дома».

«Высочайшим утверждённым Положением о трактирных заведениях» от 4 июля 1861 года, Александр II определил и ввёл понятие «трактирное заведение», формы функционирования и налоговые обязательства. Существовавшая до сих пор система “питейных откупов” (когда выручка от продажи “питей” (водки, пива, меда) и «харчевых припасов» в трактирах и питейных домах предоставлялась откупщикам, взамен предварительной выплаты ими в казну соответствующей откупной суммы), была упразднена и заменена обложением спирта акцизом, а питейных заведений – патентным сбором.

В соответствии с «Положением о трактирном промысле» 1863 года всем подданным Государства Российского было разрешено открывать подобные заведения.

В законе 1885 г. указывалось, что с целью борьбы с неумеренным потреблением спиртных напитков в питейных заведениях поощряется перенос их распития из «кабака» в дом, в семью – под бдительный надзор домочадцев. “Питейный дом” (кабак) как заведение, признанное наиболее вредным, был упразднен на всей территории действия закона 1885 г. “Пивные лавки”, наоборот, были поставлены в более льготные условия, чем другие питейные заведения, и в размере патентного сбора, и в порядке открытия. Распивочная торговля крепкими алкогольными напитками на большей части России допускалась отныне лишь в заведениях трактирного типа, во временных выставках, а также в станционных домах и буфетах железнодорожных станций.

Интересный факт. В соответствии с законом 1885 года, в большинстве трактирных заведений дозволялась продажа крепких напитков всякого рода, как отечественного, так и иностранного производства, однако, в постоялых дворах и корчмах можно было торговать только отечественными спиртными напитками.

И наконец, в 1889 году, при Министерстве финансов была учреждена Комиссия для пересмотра «Положения о трактирных заведениях» под председательством тайного советника Дмитриева. Результатом ее работы стало принятие 08.06.1893 нового «Положения о трактирном промысле», урегулировавшего деятельность трактирных заведений на всей территории Российской империи, за исключением губерний Царства Польского. В «Положении о трактирном промысле» от 7 июня 1893 года было подробно расписаны требования к гостиницам, трактирам, ресторациям и харчевням, а так же разрешались в этих заведениях «с разрешения губернатора, не запрещённые законом игры, музыка и другие тому подобные развлечения».

Закон не устанавливал каких-либо точных признаков и отличий одного вида заведений с трактирным промыслом от другого в отношении устройства или особенностей торговли, «ввиду разнообразия местных условий, сильно отражающихся на этих признаках» и относил этот вопрос к предмету местного нормативно-правового регулирования.

Еще одним из важных новшеств было введение штрафа в 50 рублей, за продажу припасов и напитков по ценам, выше объявленных. Чтобы исключить установления монополии в трактирном деле, закон сохранял возможность определения стоимости по вольным ценам, но обязывал вывешивать таблицу цен в буфете, общих комнатах и в каждом отдельном номере, а затем строго следовать этому прейскуранту. Каждое заведение трактирного промысла должно было иметь вывеску, соответствующую его назначению, например: «Трактир», «Гостиница», «Постоялый двор» и т.п.

В сфере алкогольной политики России произошла оптимизация законодательства, регулирующего торговлю алкогольными напитками в условиях сохранения акцизной системы их обложения. Эти меры были призваны увеличить питейный доход государства и обеспечить развитие отечественного виноделия и сельскохозяйственного вино-курения. Так же новое “Положения” ставило задачу «оградить народную трезвость и народную нравственность» от чрезмерного употребления алкоголя.

Трактиры (от лат. tracto; итал. trattoria), рестораны (от франц. restaurant) и кухмистерские (от нем. Kochmeisterei), по статусу не отличавшиеся друг от друга, стали называться общим понятием «Трактир».

Буфетом стали называть заведение трактирного промысла с продажей крепких напитков, но которое не имело самостоятельного торгового заведения, поэтому действовало при каком-либо учреждении или заведении.

Духаны – так назывались заведения трактирного промысла без стдачи в наем покоев, создававшиеся в Кавказском крае, Терской и Кубанской областях.

Гостиницей называлось заведение трактирного промысла с продажей крепких напитков, в котором отдавались в наем покои (комнаты, номера) .

Постоялым двором или Корчмой называли заведения трактирного промысла, в которых получить ночлег и пропитание могли проезжающие. Потому, в виде исключения из общего правила, такие заведения могли открываться не только в населенных пунктах, но и на переправах, пристанях и проезжих дорогах.

За прошедшие 127 лет в ресторанной жизни России произошло множество событий, да и само государство за это время сменило несколько форм общественного устройства, Однако именно решения, которые легли в основу «Положении о трактирном промысле» от 7 июня 1893 года принято считать фундаментальными для современного ресторанно-гостиничного бизнеса и именно эта дата выбрана для профессионального праздника работников общественного питания.

Leave a Reply